電子式面團(tuán)拉伸儀tp-dzslsy研究面粉對(duì)酵母發(fā)酵的影響

根據(jù)面包發(fā)酵原理，面粉的筋力（韌性）不是越大越好，而是必須適中。即面團(tuán)的抗拉伸阻力與延伸性之間必須保持適當(dāng)?shù)钠胶狻Ｃ鎴F(tuán)的拉伸特性一般是使用電子式面團(tuán)拉伸儀來測(cè)定。

1、面團(tuán)抗拉伸阻力過小：筋力太弱，延伸性過大。這樣的面團(tuán)結(jié)構(gòu)不牢固，很軟弱，流動(dòng)性強(qiáng)，發(fā)酵過程中易塌陷，持氣性差。整形過程中不易操作，粘度大。成品易變形，體積小；

2、面團(tuán)抗拉伸阻力過大：筋力太強(qiáng)，延伸性過小。這樣的面團(tuán)彈性強(qiáng)、硬度大、易斷裂、加工性能差、不易壓片、滾圓、成形和其他操作。發(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨脹阻力大，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵不充分。面包體積小，組織緊密，疏松度差，表皮易斷裂。 

電子式面團(tuán)拉伸儀的評(píng)價(jià)參數(shù)：  

拉伸阻力R50；從拉面鉤接觸面團(tuán)開始，記錄紙行進(jìn)50mm處拉伸曲線的高度， 

單位：EU 

zui大拉伸阻力Rm：拉伸曲線zui大高度， 

單位：EU 

延伸性E：從拉面鉤接觸面團(tuán)開始至至面團(tuán)被拉斷，拉 伸曲線橫坐標(biāo)的距離，單位：mm　　  

能量（曲線面積）：拉伸曲線包圍的面積， 

單位：cm2 

拉力比（R/E）：拉伸阻力R50與延伸性E的比值

更多詳情：

http://www.grain17。。ｃｏｍ/news_info/3509.html

電子式面團(tuán)拉伸儀 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_274_1.html

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