測定脂肪的方法和原理
閱讀：893發布時間：2013-11-25
提起脂肪，人們首先能想到的是肥胖。但事實上卻不是這樣的。通常情況下，脂肪的層次不同其分類就不同。
脂肪酸這是脂肪的zui狹隘的定義，脂肪酸包括飽和脂肪酸（也被直接叫做飽和脂肪）、不飽和脂肪酸（也被直接叫做不飽和脂肪）。
2、固體油脂我們也經常把常溫下為液體的油脂稱為油（如玉米油、菜籽油等），而把常溫下為固體的油脂稱為脂肪（如豬油、牛油等）。
3、脂類這是的脂肪定義，脂類是油、脂肪、類脂的總稱。油是常溫下為液體的油脂，脂肪為常溫下固態的油脂。類脂主要是指在結構或性質上與油脂相似的天然化合物，種類也較多，主要包括蠟、磷脂、萜類和甾族化合物等。
然而由于食品的種類不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，測定脂肪的方法也就不同。常用的測定方法有：
（1）索式提取法適用于脂肪含量較高，含結合態脂肪較少，能烘干磨細，不易吸潮結塊的樣品的測定。
原理：將已經過預處理而干燥分散的樣品，用無水儀醚或石油醚等溶劑進行提取，使樣品中的脂肪進入溶劑當中，然后從提取液中回收溶劑，zui后所得到的殘留物即為脂肪（或粗脂肪）。
由于殘留物中除了主要含游離脂肪外，還含有磷脂、色素樹脂、啦狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索式提取法測得的未粗脂肪。
由于索式提取法中所使用的無水儀醚或石油醚等有機溶劑，只能提取樣品中的游離脂肪。故該法測得的僅僅是游離態脂肪，而結合態脂肪未能測出來。
?。?）巴布科克法這是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品中脂肪的測定。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），用此法時糖易焦化，使結果誤差較大，故不宜采用。這種方法又叫濕法提取，樣品不需要事前烘干，且操作簡便，快速。對大多數樣品來說可以滿足要求，但不如重量法準確。
原理：用濃硫酸溶解乳中和蛋白質等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，在通過加熱離心，使脂肪能充分分離，在脂肪瓶中直接讀取脂肪層，從而得出被檢乳的含脂率。
?。?）Gerber法（蓋勃氏法）這種方法對糖分高的樣品，如采用此方法容易焦化，致使結果誤差大，故不適宜。
原理：在牛乳中加硫酸，可破壞牛乳的膠質性,使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能減小脂肪球的吸附力，同時還可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中還需要加入異戊醇，降低脂肪球的表面張力,促進脂肪球的離析，但是異戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，異戊醇會進入脂肪中，使脂肪體積增大，而且會有一部分異戊醇和硫酸作用生成硫酸脂。
（4）羅斯-哥特里法本法為標準化組織（ISO），聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）等采用，為乳及乳制品脂類定量的標準法。
本法適用與各種液態乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳）、煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除上述乳制品外，還適用于豆乳或加水顯乳狀的食品中脂類含量的測定。
原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用儀醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾取出溶劑后，殘留物即為乳脂肪。
（5）酸分解法某些食品，其所含脂肪包含于組織內部，入面粉及其焙烤制品（面條、面包之類），由于儀米不能充分滲入樣品顆粒內部，或由于脂類與蛋白質或碳水化合物形成結合脂，特別是衣袖而容易吸潮、結塊、難以烘干的食品，用索式抽提法不能講其中的脂類*提取出來，這時用酸水解法效果就比較好。即在強酸、加熱的條件下，使蛋白質和碳水化合物被水解，使脂類游離出來，然后再用有機溶劑提取。
本法適用于各類食品中總脂肪含量的測定，但對含磷脂較多的一類食品，入魚類、貝類、蛋及其制品，在鹽酸溶液中加熱時，磷脂幾乎*分解未脂肪酸和堿，使測定結果偏低，故本法不宜測定含大量磷脂的食品。對含糖量較高的食品，因糖類遇強酸易炭化影響測定結果，本法也不適用。
原理：將試樣與鹽酸溶液一起加熱進行水解，使結合或包埋在組織內的脂肪游離出來，再用有機溶劑提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質量即為樣品中脂類的含量。
以往測定脂肪普遍采用的是索式提取法，這種方法至今仍被認為是測定多種食品脂類含量的代表性的方法，但對于某些樣品測定結果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測定，而酸水解法測出的脂肪為游離態脂和結合脂全部脂類。
