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麥哲儀器針對洗滌溫度對面筋含量檢測的影響的研究

閱讀:632發(fā)布時間:2012-10-15

   將小麥粉用水和成面團后,在用水揉洗過程中淀粉及水溶性物質逐漸脫離面團zui后只剩下富有彈性、粘連力和延伸性的網絡狀凝膠物質,這就是面筋。面筋含量是評定小麥粉等級的重要指標之一,面粉廠也可根據面筋含量的高低生產不同用途的面粉,比如面包粉、餃子粉和餅干粉等。因此,研究影響面筋產出率的因素具有重要意義。洗滌條件對面筋產出率的影響因素有:(1)面團的靜置時間;(2)洗水溫度;(3)洗水的酸堿度;(4)洗水的含鹽濃度。許多研究材料表明,洗水溫度過低網絡結構形成速度慢,在0℃:時幾乎洗不出面筋,而過高則會破壞網絡結構。為此筆者將洗水溫度設定在5~40℃,在此溫度范圍內先用同一種樣品在不同溫度下做多組平行實驗,從實驗數據分析出溫度的高低對面筋產率的影響并找出面筋產出率zui高時的洗滌溫度,再用不同樣品進行驗證其是否為*洗滌溫度。
  由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成,當溫度較低時,蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集,展開度較差,使親水性基團(如-COOH羧基、-NH亞氨基)不易暴露出來,水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入,溶脹作用減緩,面筋網絡不易形成,從而使?jié)衩娼町a出率降低。同時,由于溫度較低,低分子量的小蛋白質分子與高分子量的蛋白質分子結合較少,使得一些低分子蛋白被洗出,從而使干面筋產出率下降。當溫度達到30℃以后,由于在30~40℃蛋白水解酶的活性zui高,這時起作用的已不再是溶脹作用,而是酶的活性,蛋白質水解酶切斷蛋白質分子間的肽鍵,使大分子蛋白質被降解,一部分小分子蛋白質被洗出,從而使?jié)衩娼罴案擅娼畹漠a出率下降。需要指出的是,溶脹作用促使面筋形成與酶促反應使面筋減少,這兩個相反的影響是同時存在的,在溫度較低(t<30℃)時,前一影響較大,面筋產出率隨溫度升高而增高。當溫度不斷上升(t>30℃)時,后一影響成為主要矛盾,面筋產出率隨溫度升高而下降。當溫度t=30℃時,上述兩種影響適當平衡,即溫度不因過高而使酶活性增高,從而使面筋增多,此時面筋產出率達到zui高值。因此,面粉廠在生產面粉時,洗水溫度一般設置在30℃左右,以獲得zui大產出率的面筋。
  本文使用儀器:面筋數量和質量測定儀

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