水分活度
水分活度，一般是指以ERH方法（通過測試含有水分的物品表面與周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，進而測試水分活度）為基礎的測試方法來表征水份含量情況。這種表征方法能直接地反映許多生產中的水分特性。
食品水分活度是決定食品*變質和保質期的重要參數，對食品的色香味、組織結構以及食品的穩定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產品質量，延長食品保藏期，在食品工業生產中已得到越來越廣泛的重視，近年來，美國、日本等發達國家已將其列為食品檢測項目。
此外，在固形物組分一定時，水分含量和水分活度有著直接的關系，當水分含量增加時水分活度也增加，在生產中通過對水分活度的測定可以快速監控水分含量的變化，從而作為水分含量監控的重要手段

水含量和水活動性
水含量和水活性之間的關系是復雜的。a的增量w與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個關系在一個特定溫度稱水分吸著等溫線。這些曲線通過實驗被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個J類型等溫線曲線形狀，多數食物的水分吸著等溫線呈一反S 形曲線。這種現象不同 aw 對水分價值由二個方法稱濕氣吸著滯后作用并且由許多食物陳列。許多學科用水含量調控產品質量，然而，水含量測量不，費時和要求一臺精密天平。
水分活度對微生物、酶及其他反應的影響
食品的*變質通常是由微生物作用和生化反應造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數生化反應都需要以水作為溶劑或介質。
干藏就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物生物活動、酶的活力以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的。