評價蛋白質乳化特性的一個重要指標是溶解性, 它也是衡量蛋白質變性和聚集的一種方法，肌原纖維蛋白的溶解性越高, 說明更多的蛋白質會被溶出, 它們通過疏水相互作用附著在脂肪顆粒四周形成界面膜, 因此溶解性高的蛋白其乳化性也高。肌原纖維蛋白經不同超聲功率處理后其溶解度的變化。隨著超聲功率的增強, 溶解度由19.17% (0W) 增加到35.03% (180 W) (P≤0.05) , 而后又顯著下降到28.92% (200W) (P≤0.05) 。可能是超聲處理使蛋白質構象發生改變, 形成可溶性的蛋白聚集物, 也可能是內部的親水基團暴露, 增加了蛋白質與水的相互作用, 進而導致溶解度增加。報道超聲的機械空化效應, 打斷了分子間的疏水相互作用, 進而提高了蛋白質的溶解度, 然而隨著超聲功率的增加, 蛋白分子逐漸展開, 暴露出更多的疏水基團和巰基基團, 進而使溶解度降低。利用超聲功率為240W的超聲波處理雞肉肌原纖維蛋白的研究中發現, 當超聲時間為6min時, 溶解度達到, 隨著超聲時間的延長, 溶解度也表現出下降的趨勢。昆山舒美超聲儀器有限公司是專業生產超聲波清洗機的生產廠家，公司生產的KQ-500DB、KQ-800DE等都是用戶使用的較多的產品，更多信息請聯系昆山舒美超聲儀器有限公司客服：昆山舒美超聲儀器有限公司_昆山舒美超聲波清洗機 /