食品中能用聚丙烯酰胺PAM作為增稠劑嗎？

大家都知道，聚丙烯酰胺具有以下特點(diǎn)：

1、絮凝性。PAM能使懸浮物質(zhì)通過電中和，起到絮凝作用

2、粘合性。可以通過物理的化學(xué)作用等起到粘合作用

3、增稠劑。在中性和酸性條件下都有增稠作用，如果PH值在10以上PAM容易水解。

聚丙烯酰胺具有很好的粘性，具有增稠作用，在食品生產(chǎn)中能不能使用該產(chǎn)品增稠那？

要回答這個(gè)問題，就要從聚丙烯酰胺的毒性說起。聚丙烯酰胺本身基本沒有毒，它在進(jìn)入人體后，絕大部分在短期內(nèi)排出體外，很少被人體吸收，但是生產(chǎn)該產(chǎn)品的原料丙烯酰胺事具有毒性的，在生產(chǎn)中很難*轉(zhuǎn)化，殘留的丙烯酰胺是神經(jīng)性致毒劑，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有損傷作用，中毒后表性出肌體無力，運(yùn)動(dòng)失調(diào)等癥狀。因此，各國(guó)衛(wèi)生部門都規(guī)定了工業(yè)中聚丙烯酰胺中殘留丙烯酰胺的量應(yīng)該控制在0.5%---0.05%。在水處理中丙烯酰胺的殘留量應(yīng)該控制在0.2%以下，如果是在飲用水中使用，丙烯酰胺的殘留量需要在0.05%以下，并控制用量，處理后水中的含量將低于0.25ug/L。

由以上分析我們知道，聚丙烯酰胺雖然沒有毒性，殘留物確實(shí)毒性很大，對(duì)人體的損害嚴(yán)重。但是，在生產(chǎn)中，如果能嚴(yán)格控制反應(yīng)條件，使PAM的殘留物控制在0.05%以下，并且嚴(yán)格控制使用量，聚丙烯酰胺作為食品增稠劑也是可以的。