樣品的采集
采樣：
從大量的分析對象種抽去有代表性的一部分樣品作為分析材料，此過程稱為采樣。
1.正確采樣的重要性：
采樣是食品分析工作的重要環節。同一種類的食品成品或原料，由于品種產地，成熟期，加工和保藏條件不同，其成分及含量也可能有較大差異。同一分析對象，不同部位的成分和含量也可能有較大差異。從大量的，成分不均勻的，所含成分不一致的被檢物質種采集能代表全部被檢物質的分析樣品，必須科學的采樣技術，以防止成分的逸散和被污染的情況下，均衡地采集有代表性的樣品，否則，即使后期檢測等環節非常精密，準確，其檢測結果也毫無價值。
2.正確采樣的原則：
①采集地樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成，質量和衛生狀況。
②采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分的逸散或帶入雜質。
③采樣的步驟
檢樣→原始樣品→平均樣品
檢樣：由分析對象大批物料的各個部分采集的少量物料。
原始樣品：許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。
平均樣品：原始樣品經過技術處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗的樣品
3.采樣的方法
①隨機采樣：按照隨機原則，從大批物料中抽取部分樣品。
②代表性取樣：是用系統抽樣法進行采樣，即已經了解樣品隨空間和時間而變化的規律，按此規律進行采樣，以便采集的樣品能代表其相應部分的組成和質量。例如：分層取樣，隨生產過程的各個環節采樣，定期抽取貨架上陳列不同時間的食品的采樣等。
隨機采樣可以避免人為的傾向性，但是，在有些情況下，如難以混勻的食品(如粘稠液體，蔬菜)的采樣，僅僅用隨機采樣法是不行的，必須結合代表性取樣，從有代表性的各個部分分別取樣。因此，采樣通常采用隨機采樣和代表性取樣相結合的方式。具體的采樣方法，因分析對象的性質而異。
均勻固體物料(如糧食，粉狀食品)
a.有完整包裝的(袋，桶，箱等)
確定采樣件數→從堆放的不同部位取樣
b.無包裝的散堆樣用四分法得平均樣品；較稠的半固體物料(如稀奶油，動物油脂，果醬等)
混勻→取出檢樣→縮減至所需樣品數量的平均樣品
液體物料(如植物油，鮮乳等)
充分混合→分層取樣(虹吸管)→縮減至所需樣品數量的平均樣品
組成不均勻的固體食品(肉，魚，果品，蔬菜等)
小包裝食品(罐頭，袋或聽裝奶粉，瓶裝飲料等)
這類食品一般按班次或批號連同包裝一起采樣。
4.采樣的數量
樣品應一式三份分別供檢驗，復檢及備查使用。每份數量一般不少于0.5公斤。
5.采樣的注意事項
①一切采樣工具都清潔，不應將影響測定結果的物質帶入。供微生物檢驗用的樣品，應嚴格遵守無菌操作規程。設法保持原有微生物狀況和理化指標。
②感官性質極不系統的樣品切不可混在一起，應另行包裝并注其性質。
③樣品采集完后，應迅速送往檢測室進行分析，以免發生變化。盛裝樣品的器具上要貼牢標簽，注明樣品名稱，采樣地點，采樣日期，樣品批號，采樣方法，采樣數量，分析項目及采樣人，包裝情況，現場衛生狀況，運輸貯藏條件，外觀。
