佳和試劑-氣相色譜法檢測沙拉醬中反式脂肪酸

反式脂肪酸通常又稱為反式脂肪或者逆態(tài)脂肪酸，是一種含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸，通常存在于人造奶油、餅干、巧克力等加工類食品中，天然類未加工食物通常不含有或微量含有。一些研究表明，食用含有反式脂肪酸的食物可能會(huì)與肥胖、新陳代謝綜合癥和糖尿病有關(guān)。而臨床醫(yī)學(xué)證明，經(jīng)過提取的反式脂肪酸會(huì)促進(jìn)阿茲海默癥的病情發(fā)展。

1實(shí)驗(yàn)材料

1.1 試劑

正己烷、二氯甲烷、甲醇均為分析純，KOH為分析純，水為娃哈哈純凈水，其它試劑均為分析純。硫酸鈉置于馬弗爐中250℃高溫脫水2ｈ，置于干燥器中待用。

1.2儀器

分析天平（至0.01ｇ）；Agilent7890氣相色譜（配有氫火焰檢測器）；HP－88脂肪酸分析柱；均質(zhì)器；組織搗碎機(jī)；漩渦混勻器；離心機(jī)。

1.3 樣品制備

取100ｇ樣品置于干凈的樣品保存袋中，于-4℃冰箱中保存待測。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 樣品提取

準(zhǔn)確稱取2ｇ樣品于離心管中，加入二氯甲烷20ｍＬ，1500r/min均質(zhì)2min，用離心機(jī)4000r/min離心5min，將上清液轉(zhuǎn)移至雞心瓶中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，用5ml正己烷溶解雞心瓶，轉(zhuǎn)移至離心管中待用。

2.2 樣品甲酯化

將樣品中加入氫氧化鉀甲醇溶液0.5mol/L2mL，漩渦混勻；加入14％三氟化朋乙迷甲醇溶液2ｍＬ，漩渦混勻；80℃水浴30min。分別加入飽和氯化鈉水溶液5ml和正己烷5ml，2500r/min離心5min，將上清液過0.45um有機(jī)膜，上機(jī)待測。

3 結(jié)果分析

3.1 色譜分離

使用HP-88脂肪酸分析柱能夠很好地對8種反式脂肪酸進(jìn)行分離，出峰順序?yàn)樘紨?shù)較低的較先分離，碳數(shù)較高的較后分離，同碳數(shù)的不飽和脂肪酸，烯鍵少先出峰，如脂肪酸C18∶1位于脂肪酸C18∶2之前，同一異構(gòu)體的不飽和脂肪酸，烯鍵位于碳原子序數(shù)大的色譜峰居于序數(shù)小的之前。因此，出峰順序 分別為C14∶1，C16∶1，C18∶1，C18∶1，C18∶1，C18∶2，C20∶1，C22∶1，且完夠滿足檢測需求，而采用30m及50m極性色譜柱對8種反式脂肪酸進(jìn)行分離，同分異構(gòu)體并不能較好地進(jìn)行分離，而采用長于100m的極性色譜柱對８種反式脂肪酸進(jìn)行分離，其分離效果并不能好于HP-88脂肪酸分析柱，因此，我們選擇HP-88作為８種脂肪酸的分析柱。

3.2甲酯化處理方法比較

實(shí)際樣品測定中，甲酯化的方法很多，實(shí)驗(yàn)室常用的方法為氫氧化鉀－甲醇法和三氟化朋乙迷－甲醇法。其原理通常是用氫氧化鉀將油脂降解為甘油和脂肪酸，脂肪酸與甲醇發(fā)生甲酯化反應(yīng)，生成脂肪酸甲酯。通常在做純油脂樣品時(shí)可以用此方法，可是當(dāng)我們做實(shí)際樣品如餅干糕點(diǎn)等復(fù)雜基質(zhì)時(shí)，往往產(chǎn)物為脂肪酸鹽，因此需要進(jìn)一步用三氟化朋乙迷－甲醇進(jìn)一步甲酯化，生成脂肪酸甲酯。

3.3 反式脂肪酸含量計(jì)算

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T規(guī)定，反式脂肪酸zui低檢測限為0.05％（以脂肪計(jì)）。因此在實(shí)際檢測工作中，我們需要測得樣品的脂肪含量。當(dāng)我們計(jì)算樣品中反式脂肪酸含量時(shí)，需將樣品中反式脂肪酸甲酯轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸含量進(jìn)行計(jì)算。

4 結(jié)論

隨著對食品安全的公眾關(guān)注度逐漸提高，食品中反式脂肪酸成為了人們逐漸關(guān)注的重點(diǎn)。而隨著國家對營養(yǎng)標(biāo)簽新的規(guī)定，食品中如果含有反式脂肪酸應(yīng)當(dāng)明確標(biāo)注。但是有部分食品依舊使用人造奶油等詞匯來誤導(dǎo)消費(fèi)者。因此，應(yīng)當(dāng)盡量不吃或少吃那些高價(jià)格、低營養(yǎng)的食物。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人們可以放心食用。對于那些含有反式脂肪酸的食品，一定要注意產(chǎn)品說明上標(biāo)注的反式脂肪酸含量，盡量購買含量低的，含量過高應(yīng)盡量少吃。同時(shí)應(yīng)該注意一日三餐的飲食習(xí)慣，以傳統(tǒng)的中式餐飲代替西式餐飲，可能更適合國人的健康標(biāo)準(zhǔn)。多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品；在購買加工食品時(shí)，細(xì)看食品配料表，選購不含“部分氫化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油”等標(biāo)示的食品；努力減少食用口感很香、脆、滑的多油食物的頻度和數(shù)量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹調(diào)食物。同時(shí)應(yīng)當(dāng)采取正確措施引導(dǎo)市民正確、合理地飲食習(xí)慣，以減少反式脂肪酸的攝入量。