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閱讀：122發(fā)布時(shí)間：2022-8-18
大豆多肽是由大豆蛋白質(zhì)經(jīng)化學(xué)或生物的作用降解而成的一種復(fù)合物，具有比大豆蛋白更高的營養(yǎng)價(jià)值、生理活性及特殊的物理化學(xué)性質(zhì)，具有廣闊的應(yīng)用領(lǐng)域。但是，目前大豆多肽在風(fēng)味上還存在很多問題，很難達(dá)到無臭無味，尤其是在大規(guī)模的生產(chǎn)中。有研究指出，在大豆及其制品的儲藏及加工過程中，脂質(zhì)的氧化、脂肪氧合酶的作用及蛋白質(zhì)的聚集都可能參與風(fēng)味物質(zhì)的變化。
食品中的不良風(fēng)味物質(zhì)組成比較復(fù)雜，目前，食品風(fēng)味物質(zhì)的提取和分離技術(shù)主要包括超臨界CO2高壓萃取法、固相微萃取GC-MS及GC-Millimass分析技術(shù)、GC-OLfactometry檢測技術(shù)、HPLC-MS聯(lián)析、電子鼻檢測技術(shù)等。國內(nèi)外在牛肉、酒類、醬油、茶葉等風(fēng)味物質(zhì)方面的研究比較多，通常是用色譜及質(zhì)譜等方法來定性分析其風(fēng)味物質(zhì)成分，但對大豆多肽風(fēng)味物質(zhì)的研究比較少。根據(jù)不良風(fēng)味成分低沸點(diǎn)，一般含有不飽和鍵的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在紫外區(qū)域有特定的吸收作用，采用氣相取樣，用合適的試劑吸收，將氣態(tài)樣品轉(zhuǎn)為液體樣品，用分光光度法測定，以吸光度（A）的高低來客觀評判不良風(fēng)味的輕重，并用此方法來指導(dǎo)不良風(fēng)味的去除工藝。
本實(shí)驗(yàn)以豆粕固態(tài)發(fā)酵酶解的方式制取的大豆多肽為樣品，選擇合適的吸收液，確定氣相取樣的zui適條件，可為大豆多肽不良風(fēng)味的脫除工藝的研究提供一定的參考依據(jù)。
儀器準(zhǔn)備
UV1700系列 紫外可見分光光度計(jì)
UV1700PC UV Visible Spectrophotometer
簡介 ： 本產(chǎn)品采用全新設(shè)計(jì)的比例監(jiān)測雙光束學(xué)系統(tǒng)，具有優(yōu)良的光學(xué)性能，使用方便，是實(shí)驗(yàn)室分析*的基本儀器之一。
應(yīng)用領(lǐng)域： 各種涉及水和廢水分析領(lǐng)域的通用儀器，應(yīng)用范圍包括市政和工業(yè)廢水、飲用水、加工過程用水、地表水、冷卻水和鍋爐補(bǔ)給水等。
樣品處理：
冷榨豆粕（蛋白質(zhì)含量46.03%，含水率9.6%）市售。
譜圖分析：
測定結(jié)果：
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