（一）電子型粉質(zhì)儀選擇進(jìn)口小麥 

    由于我國(guó)過(guò)去更多地重視小麥產(chǎn)量的提高，而相對(duì)忽視其加工和食用品質(zhì)的改良，就我國(guó)現(xiàn)階段小麥品種的質(zhì)量而言，作為生產(chǎn)高品質(zhì)的面包粉和糕點(diǎn)粉的原料還有一定差距，具體表現(xiàn)為硬麥不硬，軟麥不軟。因此，在必要的時(shí)候還需進(jìn)口一部分硬麥和軟麥，其中硬麥主要來(lái)自加拿大、美國(guó)、澳大利亞等國(guó)；鐵麥主要來(lái)自美國(guó)、澳大利亞和歐洲等國(guó)。當(dāng)然，選擇進(jìn)口小麥不能單純從進(jìn)口小麥的簡(jiǎn)單概念出發(fā)，不要盲目崇拜進(jìn)口小麥，實(shí)際上，進(jìn)口小麥也存在品質(zhì)不穩(wěn)定和質(zhì)量差的情況。而應(yīng)科學(xué)地息事求是地掌握每一批小麥的品質(zhì)等級(jí)及加工特性、面團(tuán)流變學(xué)特性、烘焙等食品制作特性，才能減少大批量進(jìn)口小麥的盲目性，避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。 

    （二）選擇國(guó)內(nèi)小麥 

    由于我國(guó)地域廣闊、生態(tài)條件各異，農(nóng)業(yè)以家庭聯(lián)產(chǎn)承包為基礎(chǔ)，土地經(jīng)營(yíng)規(guī)模小且分散，各種自然的、社會(huì)的歷史條件的限制，導(dǎo)致我國(guó)商品小麥生產(chǎn)中存在優(yōu)質(zhì)麥比例小和優(yōu)劣相摻兩大難題，使嚴(yán)格按小麥面筋質(zhì)含量和質(zhì)量分等級(jí)種植、收獲、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸與加工諸環(huán)節(jié)中分類(lèi)并使之化尚有相當(dāng)困難，小麥混種混加工的狀況增加了粉生產(chǎn)的難度。但這并不是說(shuō)沒(méi)有選擇的余地。許多傳統(tǒng)食品的粉，如面條粉、餃子粉、饅頭粉、拉面粉等則*可以國(guó)產(chǎn)小麥為主要原料。近年來(lái)，我國(guó)不少地區(qū)*門(mén)都在積極的培育面包小麥，品質(zhì)有明顯的提高，面粉企業(yè)應(yīng)積極采用或部分替代進(jìn)口麥應(yīng)用，以促進(jìn)國(guó)產(chǎn)面包小麥的發(fā)展。 

           我國(guó)各地小麥品質(zhì)存在著明顯差異，就蛋白質(zhì)含量、制粉品質(zhì)和烘焙品質(zhì)這三方面而言，我國(guó)小麥品質(zhì)分布的總趨勢(shì)是由北向南逐漸變差。因此，可以從北方挑選面包以及饅頭、面條用小麥品種；可以從南方挑選糕點(diǎn)、餅干用小麥品種。并本著就地取材、因地制宜的原則，北方著重開(kāi)發(fā)面包、饅頭和面條用粉，南方著重開(kāi)發(fā)糕點(diǎn)和餅干用粉，南北兩地形成各具特色的小麥粉生產(chǎn)線。所以，面粉加工企業(yè)要重視原料小麥的質(zhì)量測(cè)評(píng)，結(jié)合我國(guó)各種植區(qū)內(nèi)小麥品質(zhì)的分布特點(diǎn)，強(qiáng)化小麥品種的優(yōu)選工作。而且優(yōu)質(zhì)小麥的選購(gòu)，不應(yīng)局限于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，要以實(shí)際品質(zhì)測(cè)評(píng)為主。以面包粉為例，原商業(yè)部頒布的我國(guó)八種小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定面包粉的穩(wěn)定時(shí)間不得低于7 min，此項(xiàng)指標(biāo)對(duì)國(guó)產(chǎn)絕大多數(shù)小麥品種而言是無(wú)法達(dá)到的。大量研究表明，穩(wěn)定時(shí)間4 min以上的國(guó)產(chǎn)小麥即具有制作面包的可能性，可作為優(yōu)選的對(duì)象，一般穩(wěn)定時(shí)間在 4～6 min的小麥往往具有良好的面包烘焙潛能，全部采用這些國(guó)產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包粉，通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に囌{(diào)整或添加劑修飾，也能烘焙出品質(zhì)優(yōu)良的面包來(lái)。在國(guó)產(chǎn)小麥中，適于生產(chǎn)饅頭和面條的小麥還是比較多的。許多面粉廠以國(guó)產(chǎn)小麥為主，少量搭配優(yōu)質(zhì)進(jìn)口小麥，生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的饅頭、餃子、面條等傳統(tǒng)面制食品類(lèi)粉，充分利用國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口小麥資源，生產(chǎn)了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。