1掛面干燥的特殊性和產(chǎn)生酥條的原因
面的干燥是各類面條生產(chǎn)技術(shù)中難度zui大的一項干燥技術(shù)，掛面的干燥除了要除去多余的水分以外，還要保持掛面煮食時不斷條，不糊，不渾湯和柔軟爽滑有一定的咬勁等烹飪功能。為保證掛面干燥的特殊性掌握特殊的干燥方法，必須了解它的干燥基本原理和干燥特性。
當(dāng)濕面條進入烘干室與熱空氣接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發(fā)擴散到周圍的介質(zhì)中去。這樣濕掛面表面水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分的濃度差，有了濃度差，就會產(chǎn)生擴散現(xiàn)象，濕掛面內(nèi)部的水分就會逐步擴散到表面上來如此連續(xù)的進行，是濕掛面逐步干燥。水分從濕掛面表面擴散到干燥的介質(zhì)中去，稱為外擴散。濕掛面內(nèi)部的水分擴散到表面，稱為內(nèi)擴散。如外擴散和內(nèi)擴散的速度相等，掛面的干燥就不會發(fā)生質(zhì)量問題，而掛面干燥的特殊性正在于外擴散大于內(nèi)擴散，容易使?jié)駫烀鎯?nèi)部產(chǎn)生不良變化，喪失正常的烹飪功能。
由于濕掛面具有外擴散快于內(nèi)擴散的特性，表面干的快，內(nèi)部干的慢。如在干燥初期過早升溫，使烘道前段的相對濕度過早降低，加速了外擴散，濕掛面內(nèi)部的水分不能及時的擴散到外面，產(chǎn)生了收縮，其收縮的體積的大小相當(dāng)于蒸發(fā)所失去的自由水體積。由于外擴散大于內(nèi)擴散，表面收縮大于內(nèi)部收縮，且內(nèi)外長寬各個方向收縮不一，在不同收縮力的作用下，掛面內(nèi)部產(chǎn)生了一種大小，方向不等的應(yīng)力，使面條的的內(nèi)部發(fā)生了看不見的歪曲，從而消弱了掛面本身應(yīng)有的強度。在這種情況下繼續(xù)加熱，干燥介質(zhì)中的熱量繼續(xù)不斷的傳導(dǎo)到掛面內(nèi)部，內(nèi)部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發(fā)的速度，產(chǎn)生了可蒸氣壓力，在掛面表面結(jié)膜，近似一個密閉的容器下，面條內(nèi)部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結(jié)膜，再加上不均等的收縮應(yīng)力作用下，在掛面內(nèi)部產(chǎn)生了極其輕微的爆裂現(xiàn)象，一部分面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，使面條的質(zhì)量發(fā)生了變化，易折斷，這就是酥面的原因。掛面在干燥過程中發(fā)生酥面，是掛面廠頭疼的問題，是困擾掛面行業(yè)多年的難題3．2水分在干燥中的影響具體如下
（１）水分高了會使面條因自重問題導(dǎo)致下垂，使面條厚度不均勻。（２）出現(xiàn)篷條現(xiàn)象。（ 3）酥條現(xiàn)象（4））降低面條的保存期。
綜上所述，體現(xiàn)了水分控制在掛面生產(chǎn)中的影響，在實際生產(chǎn)中要充分了解其重要性，結(jié)合實際情況，靈活的運用。
3．3控制掛面內(nèi)外水分擴散速度使之達到均衡在干燥作業(yè)中的重要性
3.3.1防止酥面的干燥工藝與具體要求
根據(jù)物體的干燥原理與掛面干燥的特殊性，已知發(fā)生酥面的原因在于干燥過程中，濕掛面的外擴散快于內(nèi)擴散，因此防止酥面的具體方法是控制外擴散速度，使外擴散與內(nèi)擴散基本平衡。而烘房內(nèi)的酥面問題也始終存在，難以*。防止它發(fā)生酥面應(yīng)根據(jù)干燥原理和掛面干燥的特殊性，采用分段干燥法（保濕干燥）。可分三個階段：
（１） 預(yù)備干燥階段 它又被稱為冷風(fēng)定條階段。所謂冷風(fēng)定條就是借助不加溫或微加溫的空氣來降低濕掛面的表面水分，初步固定掛面的形狀，防止因自重拉伸而斷裂
濕掛面中的水分以兩種形式存在。種是自由水，就是在和面中加入的水。這種水在任何狀態(tài)下都能自然蒸發(fā)，比較容易除去，只要在流動的空氣中經(jīng)過較長的時間，即不加溫也能除去。冷風(fēng)定條階段就是要除去一部分濕掛面表面的自由水。另一種是結(jié)合水，就是小麥中蛋白質(zhì)，纖維素等物質(zhì)牢固的結(jié)合在一起的水。這種結(jié)合水性質(zhì)穩(wěn)定，在0℃不結(jié)冰，常溫下不散失，在烘干過程中難以除去。
剛進入隧道式烘干室的濕掛面是一種可塑體。在懸掛時具有一定的自重，在懸掛移行的過程中，由于自重的作用容易自然拉伸使橫截面積減少而斷落，增加了濕面頭的回機量，減少了小麥粉的投料量，所以在預(yù)備干燥階段要較快的除去濕掛面表面的一部分水分，使?jié)駫烀嬷鸩綇目伤荏w向彈性體轉(zhuǎn)移，初步固定形狀，不在拉伸而斷落，這是預(yù)備干燥階段要達到的目的。可根據(jù)濕面條表面自由水易自然蒸發(fā)的特點，用大量的流動空氣來促使表面水分的蒸發(fā)，只吹風(fēng)排潮而不加熱，就是在常溫下冷風(fēng)定條。
預(yù)干燥階段的濕掛面移行時間為干燥總時間的15%～20%左右。濕掛面的水分應(yīng)降低到28%以內(nèi)，根據(jù)不同情況靈活掌握。
（２） 主干燥階段 這個階段是濕掛面干燥的主要階段，可劃分為前后兩個區(qū)。前區(qū)是保濕干燥區(qū)，它的作用與目的是控制外擴散速度，手段是保持較高的相對濕度和一定的溫度。
當(dāng)濕掛面從預(yù)備干燥階段進入主干燥階段的前期時，開始升溫，干燥介質(zhì)的溫度高于面條的溫度，兩者之間存在溫度差，干燥介質(zhì)中的熱能逐步傳入掛面，傳入的熱能除了供給面條表面水分蒸發(fā)以外，還用于加熱掛面。隨著干燥過程的進行，熱逐漸傳入面條內(nèi)部，縮小了表面與內(nèi)部的溫度差，加強了面條內(nèi)部水分的動能提高了內(nèi)擴散的速度。與此同時，由于采取了調(diào)整溫度和控制排潮的方法，在烘干室內(nèi)部保持了相當(dāng)高的相對濕度（75%上下），濕掛面表面的水分蒸發(fā)得到控制，使外擴散與內(nèi)擴散的速度逐漸趨向平衡。這個階段的溫度為30～45℃，相對濕度為75%上下，干燥時間約占總干燥時間的25%左右，是掛面的水分從28%以內(nèi)降到25%以內(nèi)。
主干燥后期的升溫降潮區(qū)，，經(jīng)過前期保濕出汗以后的掛面，內(nèi)外擴散基本平行，這時就可以進一步提升溫度，適當(dāng)排潮，降低相對濕度，在內(nèi)外擴散基本平衡的狀態(tài)下加速蒸發(fā)。這樣濕掛面的大部分水分將在這個區(qū)域蒸發(fā)。
升溫排潮區(qū)的溫度為45～50℃，相對濕度由75%降低到55%上下，濕掛面的水分從25%降低到16%左右，掛面已基本干燥。干燥時間約占總干燥時間的39%左右。
（３）*干燥階段 這階段也稱降溫散熱階段，不在加熱，而以每分鐘降低0.5度的速度將干燥溫度降至略高于室溫，相對濕度為65%左右。否則會因面條急劇冷卻而產(chǎn)生酥斷現(xiàn)象。干燥時間約占總干燥時間的30%。
掛面水分儀/掛面水分檢測儀是由深圳市艾格瑞儀器有限公司發(fā)布的水分測定儀糕點產(chǎn)品： 
一、掛面測濕儀技術(shù)性能:
1.測定水分范圍:0—99％
2.檔位:6個修正檔位
3.顯示:LCD液晶數(shù)字顯示
4.使用環(huán)境:－5－＋60℃
5.體積:長205×寬65×厚50mm
6.電源:9V電池（6F22型）
7.重量:0.24kg
二、艾格瑞面條測水儀特點:
1.采用高場能原理，液晶數(shù)字顯示.
2.只需將儀器探頭靠在被測量物表面即可測定出其含水率.
3.測定快速，一秒即可完成.
4.性能穩(wěn)定、測定準(zhǔn)確.
5.且對被測量物表面無任何破壞作用.